自釀啤酒設備釀造過程中浸出物下降的百比率稱為發酵度。不同類型的啤酒，其殘糖的高低和發酵度也不盡相同。在啤酒發酵過程中，糖不斷被消耗，啤酒的濃度隨之降低，為能準確表達啤酒中浸出物的發酵程度，就產生了發酵度這一概念。它表達了已被發酵的麥汁中浸出物的比例。

一、外觀發酵度

• 在主發酵期間，借助糖度計測定浸出物濃度。利用糖度計測量和換算出的發酵度稱之為外觀發酵度，它與啤酒的真正發酵度有一定的偏差。由于偏差值與發酵度成正比，而且外觀浸出物濃度容易測定，所以啤酒廠的發酵車間多用外觀發酵度控制生產。
• 淺色啤酒的外觀發酵度一般為68～75%。
• 深色啤酒與強啤酒的外觀發酵度一般為64～73%。

• 先把被測發酵液（或酒）中的酒精全部蒸出，而后用水補足至原來的體積，再測定其濃度，這個濃度稱為真正濃度，以真正濃度算出的發酵度稱為真正發酵度。真正發酵度是指在發酵過程中已消耗掉的浸出物的百分數。由于被測發酵液中同時存在著酒精和CO2，因而降低了它的相對密度，致使測得的外觀糖度低于浸出物的實際含量。因此，真正發酵度始終低于外觀發酵度。外觀發酵度一般比真正發酵度高約20%。利用下面的計算公式，可以比較方便地換算出真正發酵度。Vω≈0.819VS

• 系數0.819是由巴林于1870年推算出的一個經驗值。

• 為使發酵度有一個衡量標準，必須首先知道浸出物中究竟有多大比例的可發酵浸出物，即：要測定最終發酵度。

• 從麥汁接種到灌裝之前，浸出物含量的下降并不是均勻的，其中主酵階段浸出物的下降輻度遠遠高于后酵。

• 啤酒灌裝前往往要測定成品酒的發酵度，即要測定啤酒中的浸出物濃度。若最終發酵度與成品發酵度存在差值，且差值很大，那么灌裝后的啤酒中就含有微生物（酵母或細菌）可以利用的營養物質，從而增大了啤酒生物穩定性的危險。

• 從此角度而言，人們期望成品酒的發酵度應盡可能接近最終發酵度。

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